Vi testet menyen til den nye kjøkkensjefen på Hôtel de Sers, Champs-Elysées-hotellet

Hvorfor? Stefano Stafie er opprinnelig fra Perugia i Umbria i Italia, og utdannet seg ved hotellskolen i Assisi før han flyttet til Paris, der han jobbet med Massimo Mori på Mori Venice Bar. Karrieren tok ham deretter til Thomas Kellers Per Se i New York, og deretter til Alan Taudons L'Orangerie du George V, et av de fineste hotellene på Champs-Élysées, hvor han ble soussjef.

I Hôtel de Sers, denne restauranten i det 8. arrondissementet i Paris, tilbys det nå et lyst middelhavskjøkken, organisert rundt en begrenset meny: tre forretter, fem hovedretter, tre desserter og noen få daglige forslag.

Omgivelsene? Etter å ha spasert langs Galerie des Portraits, oppdager du restauranten på dette Champs-Élysées-hotellet nesten ved en overraskelse, skjermet fra kjas og mas på verdens vakreste aveny. Den intime, solfylte hovedspisesalen veksler mellom moderne eleganse og en koselig atmosfære, mens den glassoverbygde uteplassen byr på et kjærkomment grønt innslag i hjertet av Paris. En setting som lover godt for kvaliteten på maten som serveres og tiden man tilbringer ved bordet.

Hva har du på tallerkenen? Vi starter vår middelhavsreise med en deilig arancini, en herlig siciliansk spesialitet laget av risottoris. Den er varm og spunnet med mozzarella - akkurat det som skal til for å vekke appetitten! Deretter kommer en søt vitello tonnato. Den eneste italienske land-/havsretten som faktisk har krysset den franske grensen, tolkes her på en klok og litt annerledes måte.

Der tradisjonen tilsier skiver av kokt kalvekjøtt, foretrekker kokken å servere det rosé, som en kald roastbiff. Tunfisksausen, som legges på toppen i stedet for under, er ultratynn, og noen få sylteagurker krydrer elegant. Mindre italiensk, men like velsmakende, er en laksegravlax som serveres som en blomsterbukett, takket være de røde kjøttreddikene. Jalapeñosausen, rømme og rød tobikorogn balanserer subtilt fiskens fethet.

Stefano Stafies signaturrett: linguine med jomfruhummerbisque. En fyldig saus, herlig perlende jomfruhummer som vi gjerne skulle sett mer av, og noen cherrytomater som tilfører litt syrlighet, gjør dette til en svært vellykket rett. Italienofile som oss vil nok synes at linguinen er litt overkokt, men dette er et hotell i Paris nær Triumfbuen og Champs-Elysées, og da må man ta hensyn til smaken til et internasjonalt klientell...

Når det gjelder desserter, har kokken det gøy. Først med sin honningstekte fikencrumble, sitronpudding og hjemmelaget sorbet, presentert på en helt ustrukturert måte. Fikenene er av høy kvalitet, godt ristede og svært smakfulle. Fikensorbeten er vakkert laget, og sitronkremen fremhever smuldredeigens smøraktighet. Det er en herlig dessert, helt i sesong. For en italiensk kokk er det ingen enkel oppgave å gjenoppfinne tiramisu. Du må gripe kodene: kremet mascarpone, bløtkake, kaffe, kakaopulver. Her leker Stefano Stafie med dem for å skape en personlig trompe-l'œil-dessert. Et sjokoladeskall i form av en stor kaffebønne som sprekker når den skjæres opp, en kjeks lagvis med en deilig krem, og små terninger av kaffegelé som kan nytes sammen... Eller etterpå, rett før den obligatoriske espressoen.

Ting å huske:

Stefano Stafies kjøkken bringer en mild middelhavsbris til dette vakre 5-stjerners hotellet i Paris, Hôtel de Sers. Med signaturretter, subtile nytolkninger og lekne desserter gir den unge kokken deg lyst til å reise til Perugia og hele regionen der han vokste opp.