We testten het menu van de nieuwe chef-kok in Hôtel de Sers, hotel Champs-Elysées

Het onderwerp? Stefano Stafie komt oorspronkelijk uit Perugia in Umbrië, Italië. Hij volgde zijn opleiding aan de Hotelschool van Assisi voordat hij naar Parijs verhuisde, waar hij met Massimo Mori werkte in de Mori Venice Bar. Zijn carrière bracht hem vervolgens naar Thomas Keller's Per Se in New York en vervolgens naar Alan Taudon's L'Orangerie du George V, een van de beste hotels op de Champs-Élysées, waar hij souschef werd.

Dit restaurant in het Hôtel de Sers in het 8e arrondissement van Parijs biedt nu een heldere mediterrane keuken, georganiseerd rond een beperkt menu: drie voorgerechten, vijf hoofdgerechten, drie desserts en een paar dagsuggesties.

De setting? Na een wandeling langs de Galerie des Portraits ontdek je het restaurant van dit Champs-Élysées hotel bijna als een verrassing, beschut tegen de drukte van 's werelds mooiste laan. De intieme, zonnige hoofdzaal wisselt eigentijdse elegantie af met een knusse sfeer, terwijl de patio met glazen dak een welkom groen intermezzo biedt in hartje Parijs. Een omgeving die veel goeds voorspelt voor de kwaliteit van de gerechten die worden geserveerd en de tijd die aan tafel wordt doorgebracht.

Watligt er op je bord? We beginnen onze mediterrane reis met een heerlijke arancini, een heerlijke Siciliaanse specialiteit gemaakt met risottorijst. Het is warm, het is gesponnen met mozzarella - precies wat je nodig hebt om je eetlust op te wekken! Daarna volgt een zoete vitello tonnato. Het enige Italiaanse land/zeegerecht dat de Franse grens is overgestoken, wordt hier op een wijze en iets andere manier geïnterpreteerd.

Waar de traditie plakjes gekookt kalfsvlees voorstelt, serveert de chef het liever rosé, als een koude rosbief. De tonijnsaus, die er bovenop wordt gelegd in plaats van eronder, is ultradun, en een paar augurken maken het geheel elegant pittiger. Minder Italiaans maar net zo lekker is een zalmgravlax geserveerd als een boeket bloemen, dankzij de radijsjes met rood vlees. De jalapeñosaus, zure room en rode tobiko kuit zorgen voor een subtiel evenwicht tussen de vettigheid van de vis.

Het signatuurgerecht van Stefano Stafie: linguine met langoustine bisque. Een volle saus, heerlijk parelende langoustines waarvan we er graag meer zouden zien, en een paar kerstomaatjes die een vleugje zuur toevoegen, dit is echt een heel geslaagd gerecht. Italianofielen zoals wij zullen zeker vinden dat de linguine een beetje te gaar is, maar dit is een hotel in Parijs vlakbij de Arc de Triomphe en de Champs-Elysées, en je moet rekening houden met de smaak van een internationale klantenkring...

Wat de desserts betreft, heeft de chef-kok plezier. Eerst met zijn honinggeroosterde vijgencrumble, citroenvla en huisgemaakte sorbet, gepresenteerd op een totaal ongestructureerde manier. De vijgen zijn van hoge kwaliteit, goed geroosterd en erg lekker. De vijgensorbet is prachtig gemaakt en de citroencrème pâtissière versterkt de boterigheid van het kruimeldeeg. Het is een heerlijk dessert, helemaal in het seizoen. Voor een Italiaanse chef-kok is het niet eenvoudig om tiramisu opnieuw uit te vinden. Je moet de codes grijpen: romige mascarpone, geweekte koekjes, koffie, cacaopoeder. Hier speelt Stefano Stafie ermee om een persoonlijk, trompe-l'œil dessert te creëren. Een chocoladeschelp in de vorm van een grote koffieboon die barst bij het snijden, een koekje bedekt met een heerlijke crème en kleine blokjes koffiegelei die samen gedronken kunnen worden... Of erna, net voor de gebruikelijke espresso.

Dingen om te onthouden:

De keuken van Stefano Stafie brengt een zachte mediterrane bries naar dit prachtige 5-sterrenhotel in Parijs, het Hôtel de Sers. Met zijn kenmerkende gerechten, subtiele herinterpretaties en speelse desserts geeft de jonge chef je zin om op weg te gaan naar Perugia en de hele regio waar hij vandaan komt.