Geoélia tar seg ut på åpent hav, full vind i det 16. arrondissementet

Kartlegge kursen din

Geoélia har fått navnet sitt fra seilbåten til Camilles besteforeldre, Georges og Éliane, som han tilbrakte barndomsferiene sine med i Pointe du Raz-området, mellom vind, tidevann og saltet smør. Å velge dette minnet til å døpe sin første restaurant i Paris er selvsagt ingen liten bragd. Det er et sterkt ankerfeste, men enda mer er det en retning han setter for seg selv. Et jodisert kjøkken med stjerneambisjoner. Dette er ikke den unge kokkens første forsøk. Allerede før han vant en Michelin-stjerne på et så atypisk sted som Villa9Trois, hadde Camille jobbet på Le Taillevent under Alain Solivérès' tid, på Shangri-La-palasset med Christophe Moret, på Le Cinq med Christian Le Squer, for ikke å snakke om reiser til Australia og London.

Nå som han er hjemme og fri til å skape den restauranten han drømmer om, har han tenkt gjennom alt ned til minste detalj. Og selv om han i utgangspunktet ikke hadde tenkt å overta den gamle Tang på hjørnet av Rue La Tour og Rue Mignard, ble Camille Saint-M'leux fortryllet av dette stedet som er gjennomsyret av historie og erkjennelser: "Å åpne i det 16. arrondissementet betyr å påta seg rollen som ambassadør for en bestemt tradisjon. Den store restauranten med sine hvite duker og draperier, motvekt til rå betong, store karnapper og millimeterpresis belysning for modernitetens skyld. For ikke å snakke om en fantastisk kjeller, som allerede kan skilte med over 300 referanser. Et sted i kjøkkenets bilde, på en gang ganske rått og svært konstruert.

En klar meny, mellom jod og røyk

Denne kvelden var overfarten fantastisk fra start til slutt. Kelneren hilser oss velkommen i sine venetianske tøfler (er det lov å ha dem på en båt?), presenterer menyen, og amuse-bouchen blir servert på kjøkkenet: en fantastisk ertetartelett. Første rett er hvithvalen - et av kokkens barndomsminner - som allerede hadde forført oss på Montreuil, men som her er enda kraftigere. Svømmesausen den serveres i, er perfekt salt. Edderkoppkrabben, bare krydret og servert med en korallmajones, gir helt klart følelsen av å være ute og fiske ved høyvann. Man kan nesten høre havet... Den braiserte sukrinen viser at kokken behersker sine klassikere, men vet å gjøre dem til sine egne, noe hummerjusen og Grand Veneur-sausen demonstrerer, som tar ham inn i en annen dimensjon. Vi hadde ærlig talt aldri trodd at vi skulle bli så rørt av en sukrin!

Menyen fortsetter å bygge seg opp til et crescendo, med hummer, som kokken beskriver som et "havets spill", etterfulgt av en vakker due tilberedt på stammen, perfekt parret med den galiciske vinen valgt av sommelieren. Sist, men ikke minst, stjernen på menyen, retten som kokken hadde presentert i finalen i konkurransen og som allerede hadde gjort seg bemerket på Villa9Trois: "jersiaisbiff med trekull, blekksprutbacon, røkt silderogn". Det er ikke løgn, den har fått enda bedre kvalitet. En ekte Soulages. Kokken forklarer: Han presenterer den nå i to retter og har byttet ut chucken med rib-eye.

Til den søte delen stilte vi opp med en jersiaise melkeis og kirsebær flambert med kirsch og portvin, foran gjestene. Alltid et blikkfang, og et fint utstillingsvindu for fransk servicekunst. Finalen var en fantastisk rabarbra bakt i en sukkerskorpe. Etter en slik middag hoppet vi over kaffen, men vi har hørt at den er vel verdt en omvei.

Det er en sann fornøyelse å følge en kokk hvis mat vi elsker, og hvis personlighet - diskret, men bestemt - er på vei oppover.

Hva er viktig å huske på?

Camille Saint-M'leux hjemme er Camille Saint-M'leux på sitt beste. Hans personlighet som kokk kommer til sin fulle rett, og kjøkkenet hans er mer raffinert og modent. Og sist, men ikke minst, et vinkart der han kan matche rettene sine og hengi seg til sin lidenskap. Et bord som ikke seiler etter synet, men som holder kursen og seiler mot stjernene.