Irwin, rett og slett

Irwin Durand, en tidligere løytnant hos Guy Savoy, åpner sin første egen restaurant i Paris’ elegante 8. arrondissement, der han allerede to måneder etter åpningen kan vise til et godt resultat og oppriktige ambisjoner.

vår mening om irwin restaurant i paris © pausecom

En vellykket flytur

Det er ikke lett å vite når man skal forlate redet og fly alene. Særlig ikke når redet er koselig og man har funnet seg godt til rette... For fugler finnes det ikke noe som heter følelser, mens det for mennesker er en helt annen pine. Irwin Durand, en begavet kokk for andre - først hos Alan Geaam (der han fikk sin første stjerne på et halvt år), deretter hos Guy Savoy (der han holdt det høyt på Chiberta) - måtte stille seg selv mange spørsmål før han lanserte sin egen solorestaurant i Paris.

På overflaten var det riktig av ham å ta sjansen, for han virker allerede å befinne seg godt i sine egne zen-lignende omgivelser, omgitt av et sammensveiset og entusiastisk team som han har bygget opp gjennom årene, og som har fulgt ham på eventyret uten å blunke. Ved hans side står Camille Larquemin, Executive Chef, Tessa Ponzo, Pastry Chef, og Mickaël Larrive, Restaurant Manager og Head Sommelier.

Det første inntrykket man får når man går inn i denne restauranten i Paris 8. er en stor ro, i sterk kontrast til det travle forretningsstrøket. Arkitekturen, som er tegnet av JOD architecture (Jérome-Olivier Delb), leker med lys og skygge for å skape en slags chiaroscuro, noe som bidrar til ro og stillhet. Materialene er omhyggelig valgt - som det brente treverket som forførte kokken under et opphold i København - eller marmorkunsten til Wilfried Rouissi, som gir et moderne preg til helheten. "To rom, to atmosfærer": Det første, rene og ryddige, tar imot tjueto gjester i en nøktern og raffinert setting, der hovedvekten ligger på smaksopplevelsen. Det andre, mer eksklusive, er et enkelt bord for åtte til ti gjester, vendt mot kokkens åpne kjøkken, som han ser på "som et spillebord for meg og et nytelsesbord for gjestene". Med andre ord, enten de vil ha en cromesquis eller en god blanquette, alt er mulig! Så la oss komme til saken.

Vakre stier

Til lunsj den dagen valgte vi å ta "Rue du Bac", til minne om årene kokken tilbrakte på Atelier Joël Robuchon. En korsikansk amuse-bouche til å begynne med, med en migliacciu (med semulegryn og bruccio, toppet med olivenolje og drysset med rosmarin) som var en suksess, som et skudd av urteaktig friskhet. Sammen med en kald grønnsaks- og merianbuljong er det en perfekt oppvarming til neste rett. Denne, "Langoustine à la flamme, haricots verts, caviar", holder seg i øyeblikkets friskhet, men med en fin ekstra kompleksitet. "Maigre de ligne de Royan, Grenobloise, Poireau Braisé" forfører med en perfekt utført Grenobloise-saus, og gir inntrykk av å ikke røre den. Bak den tilsynelatende enkelheten kan du føle kokkens strenghet, en sann kunst av sauciery og ganske mye modernitet.

De dobbeltstekte brislingene, "med melk for å slappe av, med smør for å elske", som Irwin Durand så vakkert uttrykker det, er dessverre litt understekt denne gangen, men godt akkompagnert av fevettes, erter, karamellisert løk og redusert kalvejus, som Chiroubles, valgt av sommelieren, fremhever perfekt. En veldig vakker rett.

Den søte delen av denne smaksmenyen avsluttes på en høy tone. Husk navnet til den unge konditoren Tessa Ponzo, hun kommer til å nå langt. Hennes pre-dessert, en fantastisk monokrom hvitfarge, leker med melkesyrer: chantilly av fermentert melk, crème crue tilsatt salvie, yoghurtis, et slør av ristet mandelmelk og det delikate, sprø melkeskinnet som gjør at du blir betatt. Til dessert byr Tessa på en veritabel ode til vanilje, med en kreasjon som er rund og gourmandise. Gavotte, misokrem, Pompona vaniljeis, hasselnøttpraliné med røkt tanzaniansk vanilje, melkesyltetøy. En ekte favoritt! Når det gjelder "mignardises" til kaffen, kan Tessa Ponzo sine saker. Vi er ikke lenger sultne, men det er umulig å ikke la seg friste av hennes tartelett med jordbær og Nyons-oliven, med rosmarin-infusert chantilly.

Betjeningen er helt sjarmerende. Hvert medlem av brigaden kommer for å presentere sine kreasjoner i spisesalen, med stor varsomhet, presisjon og stolthet. Du forlater bordet med en følelse av trygghet. En opplevelse av de sjeldne.

Prisene er Menyer i 3, 5 og 7 "stier", oppkalt etter gatene som kokken har fulgt i sin karriere: Mesnil: 68 euro, kun lunsj; Rue du Bac: 115 euro; Quai de Conti: 160 euro.

Ting å huske på

I en alder av 35 år har kokken Irwin Durand tatt steget og åpnet sin første restaurant. En attraktiv, diskret table d'auteur som allerede har blitt oppdaget av nabolagets (mange) gourmeter. Og vi er sikre på at den ikke vil unnslippe Guide Rouges oppmerksomhet.