Irwin, heel eenvoudig

Een geslaagde vlucht

Het is niet gemakkelijk om te weten wanneer je het nest moet verlaten en alleen moet vliegen. Vooral als het nest knus is en je het jezelf gemakkelijk hebt gemaakt... Bij vogels bestaat er niet zoiets als sentiment; bij mensen is het een heel andere kwelling. Irwin Durand, een begenadigd chef-kok voor anderen - eerst bij Alan Geaam (waar hij zijn eerste ster in zes maanden won), daarna bij Guy Savoy (waar hij het hoog hield in Chiberta) - moest zichzelf heel wat vragen stellen voordat hij zijn eigen solorestaurant in Parijs begon.

Op het eerste gezicht heeft hij er goed aan gedaan om het risico te nemen, want hij lijkt zich al op zijn gemak te voelen in zijn eigen zen-achtige omgeving, omringd door een hecht, enthousiast team dat hij in de loop der jaren heeft opgebouwd en dat hem zonder blikken of blozen heeft gevolgd op zijn avontuur. Aan zijn zijde staan Camille Larquemin, Executive Chef, Tessa Ponzo, Pastry Chef en Mickaël Larrive, Restaurant Manager en Head Sommelier.

De eerste indruk bij binnenkomst in dit restaurant in Parijs 8 is er een van grote sereniteit, in schril contrast met de drukte van het zakendistrict. De architectuur, van JOD architecture (Jérome-Olivier Delb), speelt met licht en schaduw om een soort clair-obscur te creëren dat bijdraagt aan kalmte en verstilde vertrouwelijkheid. De materialen zijn zorgvuldig gekozen - zoals het gebrande hout dat de chef verleidde tijdens een verblijf in Kopenhagen - of de marmeren kunst van Wilfried Rouissi, die het geheel een eigentijds tintje geeft. "Twee zalen, twee sferen": de eerste, overzichtelijk, verwelkomt tweeëntwintig gasten in een sobere, verfijnde omgeving, waar de nadruk ligt op de gastronomische ervaring. De tweede, exclusiever, is een enkele tafel voor acht tot tien gasten, tegenover de open keuken van de chef, die hij ziet "als een speeltafel voor mij en een pleziertafel voor de gasten". Met andere woorden, of ze nu een cromesquis of een goede blanquette willen, alles is mogelijk! Dus laten we ter zake komen.

Mooie paden

Voor de lunch die dag kozen we voor de "Rue du Bac", ter herinnering aan de jaren die de chef-kok doorbracht in het Atelier Joël Robuchon. Een Corsicaanse amuse om mee te beginnen, met een migliacciu (met griesmeel en bruccio, overgoten met olijfolie en bestrooid met rozemarijn) die een succes was, als een shot kruidige frisheid. Vergezeld van een koude bouillon van groenten en marjolein is het een perfecte opwarmer voor de volgende gang. Deze, "Langoustine à la flamme, haricots verts, kaviaar" blijft in de frisheid van het moment, maar met een mooie toegevoegde complexiteit. Wat betreft de "Maigre de ligne de Royan, Grenobloise, Poireau Braisé", deze verleidt met de air van er niet aankomen, met een perfect uitgevoerde Grenobloise saus. Achter de ogenschijnlijke eenvoud voel je de strengheid van de chef, een ware kunst van sauciery en een flinke dosis moderniteit.

De dubbel gegaarde zwezerik, "met melk om te ontspannen, met boter voor de liefde" zoals Irwin Durand het zo mooi zegt, is deze keer helaas een beetje ondergaar, maar wordt goed begeleid door fevettes, doperwten, gekarameliseerde uien en gereduceerde kalfsjus, die de door de sommelier gekozen Chiroubles perfect tot zijn recht laat komen. Een heel mooi gerecht.

Het zoete gedeelte van dit proeverijmenu eindigt op een hoge noot. Onthoud de naam van de jonge patissier Tessa Ponzo, zij zal het ver schoppen. Haar voordessert, een verbluffende monochroom van wit, speelt met melkzuren: chantilly van gefermenteerde melk, crème crue met salie, yoghurtijs, een sluier van geroosterde amandelmelk en die delicate, knapperige melkhuid die je over de streep trekt. Voor het dessert zelf biedt Tessa ons een ware ode aan de vanille, met een creatie die een en al rondheid en smakelijkheid is. Gavotte, misocrème, Pompona vanille-ijs, hazelnootpraliné met gerookte Tanzaniaanse vanille, melkjam. Een echte favoriet! Als het aankomt op "mignardises" bij de koffie, weet Tessa Ponzo van wanten. We hebben geen honger meer, maar het is onmogelijk om niet verleid te worden door haar tartelette met aardbeien en Nyons-olijven, met chantilly op basis van rozemarijn.

De bediening is absoluut charmant. Elk lid van de brigade komt zijn of haar creaties in de eetzaal presenteren, met veel zachtheid, precisie en trots. Je verlaat de tafel met een gerust gevoel. Een zeldzame ervaring.

Prijzen: Menu's in 3, 5 en 7 "paden", genoemd naar de straten die de chef tijdens zijn carrière heeft gevolgd: Mesnil: €68, alleen lunch; Rue du Bac: €115; Quai de Conti: €160.