Geoélia gaat de open zee op, volle wind in het 16e arrondissement

Je koers in kaart brengen

Geoélia ontleent zijn naam aan de familiezeilboot van Camilles grootouders Georges en Éliane, met wie hij zijn kindervakanties doorbracht in de Pointe du Raz, tussen wind, getijden en gezouten boter. Het kiezen van deze herinnering om zijn eerste restaurant in Parijs te dopen is natuurlijk geen geringe prestatie. Zonder woordspeling, het is een sterk anker, maar meer nog is het een richting die hij voor zichzelf uitzet. Die van een gejodeerde keuken met sterrenambities. Dit is niet de eerste poging van de jonge chef-kok. Zelfs voordat hij een Michelinster won op een atypische plek als Villa9Trois, werkte Camille al in Le Taillevent ten tijde van Alain Solivérès, in het Shangri-La paleis met Christophe Moret, in Le Cinq met Christian Le Squer, om nog maar te zwijgen van zijn reizen naar Australië en Londen.

Nu hij thuis is en vrij om het restaurant van zijn dromen te creëren, heeft hij het tot in de puntjes doordacht. En hoewel hij aanvankelijk niet van plan was om de oude Tang op de hoek van de Rue La Tour en de Rue Mignard over te nemen, raakte Camille Saint-M'leux in de ban van deze plek die doordrenkt is van geschiedenis en bekentenissen: "Openen in het 16e arrondissement betekent de rol van ambassadeur op je nemen voor een bepaalde traditie. Die van het grote restaurant, met zijn witte tafellakens en draperieën, gecompenseerd door ruw beton, grote erkers en millimeternauwkeurige verlichting voor moderniteit. En dan hebben we het nog niet eens over de prachtige kelder met meer dan 300 referenties. Een plek naar het evenbeeld van zijn keuken, tegelijkertijd heel rauw en heel geconstrueerd.

Een helder menu, tussen jodium en rook

Die avond was de overtocht van begin tot eind schitterend. De ober begroet ons in zijn Venetiaanse slippers (mogen die op een boot?), presenteert het menu en de amuse wordt in de keuken geserveerd: een prachtige erwtentaart. Het eerste gerecht is de wulk - een jeugdherinnering van de chef - die ons al had verleid in Montreuil, maar hier nog krachtiger is. De zwemsaus waarin hij wordt geserveerd is perfect zilt. De spinkrab, net gekruid en geserveerd met een koraalmayonaise, geeft duidelijk het gevoel dat je aan het vissen bent bij vloed. Je kunt de zee bijna horen... De gestoofde sucrine laat zien dat de chef zijn klassiekers onder de knie heeft, maar ze ook naar zijn hand weet te zetten, zoals blijkt uit de kreeftjus en de Grand Veneur-saus, die hem naar een andere dimensie brengen. Eerlijk gezegd hadden we nooit gedacht dat we zoveel emotie zouden voelen bij een sucrine!

Het menu bouwt verder op naar een crescendo, met kreeft, die de chef beschrijft als een "spel van de zee", logischerwijs gevolgd door een prachtige duif gekookt op de boomstam, perfect gecombineerd met de Galicische wijn gekozen door de sommelier. Last but not least, de ster van het menu, het gerecht dat de chef had gepresenteerd in de finale van de wedstrijd en dat zijn reputatie al had gevestigd in Villa9Trois: "rundvlees van jersiais met houtskool, spek van inktvis, gerookte haringkuit". Geen leugen, de kwaliteit is nog beter. Een echte Soulages. De chef legt uit: hij presenteert het nu in twee gangen en heeft de chuck omgeruild voor de rib-eye.

Voor het zoete gedeelte hebben we een show opgevoerd met jersiaise melkijs en kersen geflambeerd met kirsch en port, voor de ogen van de gasten. Altijd een blikvanger en een mooie showcase voor de kunst van de Franse bediening. De finale was een prachtige rabarber gebakken in een suikerkorst. Na zo'n diner sloegen we de koffie over, maar we hebben gehoord dat het de omweg waard is.

Het is een waar genoegen om een chef te volgen wiens keuken we geweldig vinden en wiens persoonlijkheid - discreet maar vastberaden - in opkomst is.

Wat is belangrijk om te onthouden?

Camille Saint-M'leux thuis is Camille Saint-M'leux op zijn best. Zijn persoonlijkheid als chef-kok komt volledig tot zijn recht en zijn keuken is verfijnder en volwassener. En last but not least, een wijnkaart waarop hij zijn gerechten kan afstemmen en zijn passie kan uitleven. Een tafel die niet op zicht vaart, maar koers houdt en naar de sterren vaart.